Рецепт трески в духовке в соевом соусе

Треска запеченная в духовке - пошаговые рецепты

Магазин Филе трески в особом маринаде от шефа со звёздами Мишлена В ноябре я ездил в Гонконг и одним из пунктов посещения стал ресторан Shang Palace , который находится на Коулуне неостровная часть города. Ресторан несколько лет подряд подтверждает статус двух звёзд Мишлена.

Подробнее о самом ресторане я сделаю отдельный пост , где покажу, что я ел. В основном в нём подаётся китайская кантонская кухня, слегка изменённая на современный манер. Сам шеф Мок Mok Kit Keung говорит, что сейчас люди приходят в ресторан не только поесть, они приходят за эмоциями, а первое, на что обращают внимание за столом — это сервировка блюд. Сперва мы фотографируем еду, делимся с друзьями, а уж потом едим.

Поэтому шеф уделяет большое внимание подаче, а поскольку ресторан посещает много иностранцев — еда должна быть ещё и более понятной в том числе внешне. Если читаете мой блог внимательно, то вы знаете, что я рыбу то не люблю, оттого и рецептов здесь её немного. А самое крутое, что это блюдо отлично подходит моей идеологии простых ингредиентов и быстрого приготовления. Одно дело, когда в ресторане вам готовят пену из базилика с помощью сифона и химии, а другое — когда в ресторане с двумя звёздами Мишлена блюдо вкусно именно благодаря своей простоте и тонкостям приготовления.

Рыба эта очень нежная, красивая и ароматная, расходится на волокна, маринад даёт удивительный вкус. А выкладывается это всё на подушке из белка, в общем очень необычно и вкусно. Вполне подойдет и для праздничного стола и даже для летнего барбекю на природе.

Как видите, лучше использовать большие куски рыбного филе у нас были куски 3х5х15 см , конечно в оригинальном рецепте используется треска, но шеф говорит любая белая рыба похожая подойдёт. Начинаем приготовление с маринада. В широкой чаше смешиваем воду 30 мл. Я спросил, чем отличается светлый и тёмный соусы, вроде как насыщенностью вкуса. Поэтому смело можно использовать 150 мл. Режем крупными кусками зелёный лук 50 гр.

Имбирь можно порубить кусками, или бросить целый кусочек. Чтобы рыбка выглядела аппетитнее, шеф добавляет красный краситель в маринад. Просто разведите его в паре ложек и перелейте в чашу.

Красный цвет сделает готовое филе ярче, цвет будет не просто коричневый, а ближе к оранжевому. Мелочь, а визуально смотрится круто. В этот маринад аккуратно опускаем кусочки филе 200 гр.

Приготовление стейка трески на сковороде и в духовке

Аккуратно утапливаем их и держим час. У нас столько времени не было, мы ждали минут 10, итоговый вкус не сильно отличался от того, что я ел в самом ресторане когда филе час мариновали , но был конечно чуть богаче. Периодически переворачивайте филе в маринаде, чтобы оно равномернее пропиталось. Разогрейте духовку до 220-250 градусов.

Здесь важно быстро запечь снаружи, но не пересушить. В общем всё зависит от вашей духовки. Берите среднее значение, если сомневаетесь. Филе укладываем на решетку. Это секрет номер два. Вся лишняя влага будет уходить вниз, не давая рыбе размокать.

У нас, конечно, таких тарелочек с двойным дном нет, можно выкладывать филе на решетку, а ниже поставить противень с фольгой, на него и будет капать влага. Ставите в духовку и следите. Обычно уходит 6-8 минут.

У нас здесь печь саламандра, но шеф уверяет, что в духовке всё то же самое, просто здесь удобнее следить за готовностью. Пока филе готовится, делаем гарнир — белок с добавками. Мы, использовали вок с турбиной. Но снова, сковорода вам в помощь. Он будет готов очень быстро, 2-3 минуты. Выкладываете на сито и обдаете горячей водой почти кипятком. Это хитрость номер три — так жир уйдёт, а белок станет вкуснее. Теперь небольшой акцент вкуса.

На сковороду выливаете 20 грамм куриного бульона или кипятка , мелко рубленную спаржу и пару кусочков копчёного гребешка. Понимаю, что спаржа и копченый гребешок не слишком распространены, поэтому шеф разрешил заменить гребешок обычным который режете мелко и какую-то зелень петрушка, кинза.

Треска, запеченная в духовке

И посыпаете аккуратно крахмалом, буквально щепотку. Помешивая делаете соус густоватым. Соединяете белки и этот соус.

Филе трески в особом маринаде от шефа со звёздами Мишлена

Тем временем филе готово. Поливаем его сверху мёдом, он должен быть жидким как вода.

Треска в медово-соевом соусе

Для этого можно нагреть его в микроволновке. Обсушите кусочек с помощью бумажного полотенца. На тарелке рисуем стрелу бальзамиком. В основании укладываем белок.

Скорее всего у вас будет две порции 2 куска филе , поэтому делим массу пополам. Сверху аккуратно выкладываем филе. Укарашаем зеленеью или лепестками. Кстати, это блюдо одно из флагманских в ресторане. Его заказывают очень часто и много и оно переходит из сезона в сезон.

Пришлось делать, куда денешься. Потом говорит попробуй, что думаем. Если интересно, вот, что ещё я ел в Shang Palace в Гонконге: